Wie wird Champagner hergestellt?

Die Kunst der Champagnerherstellung

Die Herstellung von Champagner ist ein aufwendiger Prozess, der jahrhundertealte Traditionen und moderne Techniken vereint. Alles beginnt mit der sorgfältigen Weinlese, die von August bis Oktober stattfindet. Der genaue Erntezeitpunkt hängt vom Reifegrad der Trauben ab, die in der Champagne ausschließlich von Hand gelesen werden müssen. Diese manuelle Ernte stellt sicher, dass nur die besten und reifsten Trauben ausgewählt werden. Nach der Ernte werden die Trauben sanft gepresst, sodass ein klarer, weißer Saft entsteht – die Grundlage für jeden Champagner.

Im nächsten Schritt wird dieser Saft in einem Tank vergoren, um einen stillen Wein zu erzeugen. Einige Winzer bevorzugen die Gärung im Fass, was eine besondere Herausforderung darstellt, jedoch einzigartige Aromen hervorbringt. Anschließend erfolgt die Assemblage, bei der verschiedene stille Weine zu einem harmonischen Grundwein kombiniert werden. Diese Kunst des Verschneidens ist entscheidend für den späteren Charakter des Champagners.

Daran aknüpfend folgt die zweite Gärung, bei der dem Grundwein eine Mischung aus Hefe, Zucker und Nährstoffen zugesetzt wird, die sogenannte „liqueur de tirage“. Dieser Wein wird in Flaschen abgefüllt und in kühlen Kellern gelagert, wo er langsam gärt. Dabei entsteht Kohlendioxid, das in der Flasche eingeschlossen wird und dem Champagner seine feine Perlage verleiht. Nach der Gärung beginnt die Reifung, eine Phase, in der der Champagner für mehrere Jahre lagert und seinen unverwechselbaren Geschmack entwickelt.

Ein wichtiger Schritt auf dem Weg zum fertigen Champagner ist das Rütteln, bei dem die Flaschen täglich leicht gedreht werden, um die abgestorbenen Hefezellen im Flaschenhals zu sammeln. Diese werden dann beim sogenannten Degorgieren entfernt, indem der Flaschenhals eingefroren und der Hefepfropfen herausgedrückt wird. Zum Schluss wird die Dosage hinzugefügt, eine Mischung aus Weißwein, Weinbrand und Zucker, die den Süßegrad des Champagners bestimmt. 

Der wohl bekannteste Champagner der Welt: Dom Pérignon

Einer der wohl bekanntesten Champagner der Welt ist der Dom Pérignon. Kaum ein anderes Produkt steht nahezu synonym für Luxus und Genuss. 

Der Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon kam 1668 in die Abtei von Hautvillers, wo er zahlreiche Verbesserungen in der Weinherstellung einführte. Während es ein weit verbreiteter Mythos ist, dass er den Schaumwein erfunden hat, wurde die Methode der Schaumweinherstellung bereits früher in England entwickelt.

Dennoch hat die Weinwelt Dom Pérignon bedeutende Innovationen zu verdanken. So war er bspw. bestrebt, einen hochwertigen Weißwein aus roten Trauben zu erzeugen und entwickelte die ursprüngliche Coquard-Presse, die noch heute in der Champagne verwendet wird. Zudem experimentierte er mit robustem englischen Glas und führte den Korken als Flaschenverschluss ein – ein wesentlicher Schritt für die Lagerung von Schaumweinen.

Vor rund 200 Jahren kaufte Moët & Chandon die damals verlassene Abtei Hautvillers mit ihren Weinbergen auf. Erst 107 Jahre später sollte der nächste Schritt erfolgen: 1930 erwarb das Haus den Markennamen Dom Pérignon von Mercier. Diese hatten die Bezeichnung noch nie zuvor benutzt. So konnte Moët & Chandon eine völlig neue Marke mit extrem hohen Qualitätsansprüchen kreieren. Im Jahr 1936 erschien dann die erste Prestige-Cuvée mit dem Namen Dom Pérignon. Die Trauben stammten aus dem Jahrgang 1921 und wurden im Transvasierverfahren verarbeitet. Die erste eigene Cuvée folgte 1943.

Die heutige Cuvée von Dom Pérignon enthält Trauben aus acht Grand Cru-Lagen und einem historischen Premier Cru aus Hautvillers, was der Marke eine unverwechselbare Identität verleiht. 

Obwohl Dom Pérignon nicht der Erfinder des Champagners ist, bleibt sein Erbe durch die Perfektion, die er anstrebte, und die Innovationen, die er hinterließ, lebendig. Dom Pérignon starb 1715, doch sein Name lebt in jeder Flasche des edlen Champagners weiter.

So schmeckt der Dom Perignon

Der Champagner ist bekannt für seine zarten Fruchtnoten. Es sind florale und fruchtige Noten wie Pfirsich oder Zitrone herauszuschmecken.

Dom Pérignon hat zudem einen gewissen Tiefgang, der je nach Jahrgang mehr oder weniger stark ausfallen kann. Einige Vintages beinhalten Elemente wie dunkle Beeren, Mandeln oder Rauch.

Anders gestaltet es sich beim Dom Pérignon Rosé, der seit 1959 das Sortiment erweitert. Der Geschmack fällt zart, würzig und cremig aus.

Doch damit nicht genug. Der nobelste Dom Pérignon trägt den Zusatz "Oenotheque". Solche Flaschen sind deutlich teurer, da sie eine zweite Reifephase durchlaufen. Der Champagner hat mehr Zeit auf der Hefe zu reifen, was zu einer höheren Komplexität führt.